Història
Reinventar els orígens
L'Amarant és un obrador de pa i pastisseria sense gluten que va néixer el 2015 de la mà de Josep Maria Cubarsí, de Flaçà.
Fa cinc o deu anys, en Josep Maria Cubarsí, veí de Flaçà, segurament no s’imaginava que s’acabaria dedicant a la pastisseria, l’ofici del seu pare. I encara menys a les postres per a celíacs. Tot va començar el 2015, quan va néixer l’Amarant, el seu negoci de menjar sense gluten. Està situat al carrer de Sant Josep del poble, just on fa més de quaranta anys hi havia la pastisseria de la seva família. L'antic forn, abans de pedra, ara és l'obrador de l'Amarant.
El pare d’en Josep Maria, que també es deia Josep, era fill de Llambilles i ja treballava de flequer quan es va casar amb la seva dona, l’Amàlia Vilà. El 1955, el jove matrimoni va agafar el traspàs de la fleca del poble, coneguda com Can Noguera.
L'antiga fleca dels Cubarsí
En Josep Maria rememora la flor i nata de la botiga: els negritos, braços de fruites recoberts de xocolata; les sares de pinyons; els canyets amb nata farcida, o unes lioneses allargassades, els palos. Explica que, quan era petit, mai havia vist croissants fins que el seu pare en va fer per primera vegada: «Allò era una novetat. Llavors eren més habituals els xuixos o les sares.» I per Setmana Santa, malgrat que ara ens pot resultar estrany, no se’n feien, de mones, a Can Cubarsí. «Aleshores només hi havia el tortell de Rams», comenta en Josep Maria. Precisament per aquelles dates el jovent es reunia al forn per preparar els tortells: «Se n’havien de fer molts, 31 i llavors no hi havia congeladors. Els joves s’ho prenien com una festa i s’hi passaven tota la vigília de Rams.» Els diumenges a la tarda, la botiga era molt concorreguda. Es feia ball a Cal Tet, una sala prop de l’actual parada de la Sarfa, i a la mitja part els nois i noies hi anaven a buscar una dulça (com es continua dient col·loquialment).
Es tractava d’un negoci familiar i tothom hi ficava cullerada. En Josep, des de l’obrador, i l’Amàlia, venent el pa i la rebosteria. La seva filla, la Maria Lluïsa, despatxava els caps de setmana, i en Josep Maria els dissabtes era l’encarregat de fregir els xuixos. Tot i això, confessa tot rient que sempre intentava escapolir-se’n: «L’olor m’ofenia molt i ho acabava fent una amiga, la Maria, que m’ajudava. Encara avui m’ho retreu.»
La història de Can Cubarsí fa un punt i a part el 1975: «Les coses no anaven prou bé i van creure convenient abaixar la persiana. El pare mai més es va tornar a dedicar a l’ofici.» En cap cas, tanmateix, seria un punt i final definitiu. En Josep Maria va decidir continuar amb la tradició quaranta anys més tard.
Productes sense gluten
Fins fa poc, en Josep Maria era un aficionat a la cuina i mai s’hi havia dedicat professionalment. Va començar elaborant menjar preparat. Al cap d’un temps, el seu fill Joan li va recomanar especialitzar-se en productes aptes per a celíacs. I li va fer cas: el 2015 va crear l’Amarant. El nom, de fet, es deu a una llavor lliure de gluten, i etimològicament significa ‘flor que mai es marceix’.
Els començaments, però, tampoc van ser fàcils: «Al principi és dur i tot es basa en la confiança de la gent. S’ha d’intentar convèncer que fas un producte de qualitat i sense gluten i sempre resulta més fàcil vendre quan algú té un familiar o una persona propera amb aquesta intolerància.»
A banda d’això, cuinar sense farina de blat implica dedicació i paciència: «Calen moltes hores de proves. Les farines per a celíacs funcionen diferent i s’ha de crear de nou cada recepta. N’hi ha que no surten bé i que, directament, les has de llençar.»
En Josep Maria ven pans, pastissos de formatge i de pastanaga, mousses i coulants de l’Amarant a botigues, hotels i restaurants de la rodalia. El negoci el porta juntament amb la Rosa Puig. Si ell es dedica més a la gestió, la Rosa, de Madremanya, és qui més temps passa a l’obrador.
Tancant els cercles
Els pares de la Rosa tenien una botiga de queviures i embotits, Can Genís, a Madremanya. Des de petita, ja va començar a treballar, despatxar i elaborar. Amb en Josep Maria havien anat junts a l’institut i es van retrobar al cap d’uns anys per casualitat. Per capricis del destí, es van convertir en companys de feina. Ara creen les seves receptes a quatre mans.
En Josep Maria explica que, quan es va tornar a endinsar en el món de la pastisseria, va retrobar les olors de la seva infantesa: la de les clares muntades i la del brioix, la flaire que desprèn la combinació de l’ou amb el sucre… I, sovint, recorda el seu pare. I es meravella, encara avui, pensant com diantre s’ho feia per treballar sense congelador i tantes hores seguides per oferir la rebosteria més fresca.
Text original de Mar Camps i Paula Ros aparegut a la revista La Llera del Ter núm. 56 pàg. 30-31.